La disciplina e l’applicazione delle prescrizioni del metodo HACCP e del Pacchetto Igiene sono assolutamente obbligatori per tutti gli operatori del settore alimentare a qualsiasi titolo siano essi coinvolti.
Si fa riferimento al sistema di autocontrollo igienico HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Pacchetto Igiene secondo la Direttiva 852/2004 e CE 178/2002
Infatti le funzioni coinvolte nel processo alimentare devono adottare criteri e principi assolutamente scrupolosi sopratutto sulla tracciabilità e rintracciabilità ultimamente anche utilizzando strumenti come la Blockchain ed il Registro Condiviso.
Chi sono i soggetti coinvolti nell’applicazione di queste normative sugli alimenti?
L’applicazione del metodo HACCP è obbligatoria per tutte le aziende che abbiano a che fare con gli alimenti.
Quindi per semplificare:
- Produttore
- Trasportatore
- Trasformatore
- Stoccatore o Distributore
- Venditore
- ogni altro soggetto che manipoli o utilizzi l’alimento come semilavorato o come componente di processo di altri alimenti
Per rispettare tali obbligo, per ogni funzione sopra descritta devono essere rispettati i macro-processi sotto descritti :
- Effettuare una valutazione del rischio in rapporto con l’attività svolta
- Individuare i punti critici (cioè quelli dove si può sviluppare un rischio) HACCP
- Formare il personale addetto
- Effettuare un Piano di Autocontrollo che monitori i punti critici individuati
- predisporre le idonee Procedure accessorie
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Net si occupa di supportare l’Impresa nel rispetto degli impegni che rendono conforme il processo alla richiesta normativa.
Nello specifico hccp corso oppure corsi di haccp sono una parte fondamentale dell’applicazione del metodo.
Quindi sicurezza alimentare vuol dire adottare il controllo di tutti i prodotti e processi connessi che entrano a far parte della filiera produttiva, in un percorso che segue l’alimento dal produttore al consumatore.
Il Regolamento (CE) 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e che istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa come fondamentale la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti in quanto questo permette di “seguire” e qualsiasi prodotto, lungo tutta la filiera produttiva.
La tracciabilità di un alimento si costruisce seguendo la traccia di tutti i passaggi che fa nel percorso della filiera, dalla raccolta fino al consumo finale, passando per i trasformatori e distributori.
Tutte le informazioni che si raccolgono in questo percorso vanno a costituire la documentazione che accompagna l’alimento. La rintracciabilità dà “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
Per fare questo è necessario, che tutto ciò che entra a far parte della catena alimentare conservi traccia della propria storia, in modo da seguire tutti i passaggi di produzione che partono dalle materie prime e terminano con il prodotto finito e quindi con l’erogazione al consumatore.
Lo scopo ultimo della raccolta di tutta la documentazione di ogni prodotto da parte di tutti gli operatori coinvolti nei processi di produzione è quello di garantire la sicurezza e il monitoraggio delle precauzioni per tutti i prodotti immessi sul mercato.
Il sistema di rintracciabilità è favorito dall’adeguata etichettatura di tutti i lotti di prodotto, che riportano le informazioni identificative di quel gruppo di prodotti data di produzione, data di scadenza, tipo di prodotto, ingredienti, lotto di appartenenza, produttore, trasportatore, trasformatore, detentore, venditore ecc… fino al consumatore finale.
Ogni operatore del settore alimentare deve essere in grado di individuare chi ha fornito qualsiasi alimento o mangime o sostanza che entrerà a far parte di un prodotto finito.
Allo stesso modo gli operatori devono essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i proprio prodotti.
Per fare questo è necessario avvalersi di procedure che consentono di risalire facilmente al “punto critico” della catena di produzione e monitorarlo.
In caso di problemi conclamati deve essere massima la cooperazione tra produttori o fornitori, autorità competenti e qualsiasi esercizio presenti in magazzino il prodotto sospetto. Con l’operazione di ritiro dal mercato ci si riferisce a tutte le azioni possibili per impedire la distribuzione e l’offerta al Consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare.
Net può aiutare le aziende ad assolvere a tutte queste fasi, dalla Valutazione dei Rischi fino alla Predisposizione dei Manuali di Autocontrollo e alla Formazione specifica.
CORSO DI FORMAZIONE HACCP
A puro titolo di esempio gli argomenti del Corso di Formazione obbligatorio prevedono:
- Sistema HACCP : cosa è, e come funziona, quali sono i principali obblighi,
- Il controllo visivo
- Controlli di Filiera
- Gestione dei Lotti e consapevolezza delle norme del Settore
- La verifica della merce immagazzinata
- Norme igieniche basilari
- Elementi di Microbiologia generale
- Elementi di Tossicità Alimentare
- Valutazione e controllo temperature e microclima
- Argomenti di microbiologia alimentare
- Nozioni di chimica merceologica
- Igiene delle strutture, attrezzature e igiene personale
- Approfondimenti sul quadro normativo
- Le relazioni con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare
