Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo e la responsabilità di organizzare ed attuare il sistema di autocontrollo e le procedure di igiene degli alimenti nella propria azienda, attraverso le procedure descritte nel proprio manuale o piano di autocontrollo HACCP, che devono essere periodicamente aggiornate. Haccp cos è?
Evidenziamo i principali obblighi:
Documentazione
piano di autocontrollo o manuale H A C C P e nello specifico:
controlli continui sulle procedure e sulle operazioni;
selezione dei fornitori e delle materie prime;
controllo delle merci in entrata;
verifica e monitoraggio delle temperature;
controllo del piano di pulizia e disinfezione;
controllo sulle operazioni di derattizzazione e disinfestazione.
monitoraggio e controllo dell’applicazione delle procedure
Registro autocontrollo alimentare haccp
Gli operatori del settore alimentare attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP
Formazione obbligatoria haccp:
– 1 Responsabile Industria Alimentare (12h);
– 2 Addetto alla manipolazione degli alimenti (8h);
– 3 Addetto al processo ma che non tocca gli alimenti (4h);
– 4 Promoter o Hostess Alimentare (4h).
Haccp cos’è?
Il manuale HACCP è un documento redatto da un’azienda alimentare che si occupa di preparazione produzione confezionamento commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale detto anche di autocontrollo viene realizzato sui principi dell’haccp Hazard analysis and critical control points. Analisi dei rischi e controllo dei punti critici” . Ecco che questa è grossomodo l’attività che il Responsabile del processo alimentare deve condurre. Tuttavia non essendo solo, il più delle volte, deve essere coadiuvato da collaboratori formati al ruolo specifico. In questa accezione il Responsabile dell’industria alimentare deve verificare ogni fase critica della sua produzione per e deve garantire che siano applicate ed aggiornate le procedure di autocontrollo sulla base dei principi di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.
Il quadro sanzionatorio haccp previsto per il datore di lavoro nel caso di violazioni è il seguente:
Omessa redazione del manuale HACCP da € 1.000,00 a € 6.000,00;
Mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal manuale HACCP da € 1.000,00 a € 6.000,00;
Mancata formazione per gli addetti da € 500,00 a € 3.000,00.
I nostri uffici sono a Vostra disposizione per consulenza haccp a Torino e formazione : 011.8227880
Grazie all’applicazione di quanto previsto dal D. Lgs. 155/97, l’Azienda alimentare (bar, ristorante, panetteria…) che utilizza il Sistema HACCP può raggiungere i seguenti risultati come previsto dal pacchetto igiene haccp:
-ll continuo miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari offerti alla Clientela, soprattutto dal punto di vista della loro igiene;
-Il miglioramento della formazione del personale, in particolare sui concetti di igiene alimentare e sulla educazione e comportamenti da rispettare per il mantenimento costante dell’igiene personale;
-La riduzione degli sprechi, ossia dei prodotti che non vengono proposti alla Clientela in quanto non sufficientemente sicuri dal punto di vista igienico;
-Come conseguenza di questi risultati, un aumento della fedeltà della propria Clientela;
-Di riflesso, anche un incremento del volume di affari e della redditività aziendale.
L’autocontrollo aziendale e il pacchetto igiene normativa prevede che la garanzia dell’igiene della produzione sia affidata al titolare dell’azienda mediante l’esecuzione di controlli prestabiliti, mentre la verifica dell’applicazione dell’autocontrollo compete agli organi ispettivi delle ASL ed agli altri Organi i Vigilanza.
Il più usato sistema di autocontrollo è il sistema “HACCP” (Hazard Analisys of Critical Control Points):esso si basa sulle analisi dei pericoli e sulla gestione dei punti critici (CCP) e permette di realizzare un pieno controllo aziendale, attraverso una valutazione razionale dei pericoli legati alla produzione.
Procedimento da seguire per l’autocontrollo alimentare:
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
PIANO HACCP
Lo scopo primario con cui viene programmato il piano di HACCP ed autocontrollo è quello di riuscire nel più breve tempo possibile a condurre la qualità igienica dell’Azienda ad alti livelli funzionali.
Per questo motivo è bene applicare un programma di prevenzione dei rischi molto dettagliato, seguito da verifiche analitiche di laboratorio cosi come prevede il regolamento 852 pacchetto igiene .
– Sopralluogo dell’industria alimentare, con la compilazione di una check list del locale esaminando tutti gli ambienti.
– Formazione ed informazione del personale sulle corrette prassi di lavorazione, sull’igiene delle strutture e delle apparecchiature, dando un’impronta maggiore di cos’è l’autocontrollo secondo il sistema HACCP al responsabile del piano.. Identificazione dei potenziali rischi associati alla produzione degli alimenti ad ogni stadio della lavorazione. Sicurezza alimentare pacchetto igiene è l’indicazione più importante e la vera forte normativa.
– Identificazione dei punti critici, dei procedimenti e degli stadi operativi, che possono essere controllati per eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di evento: identificazione dei CCP (punti critici di controllo) – CP (punti critici).Determinazione dei limiti critici che devono essere affrontati per assicurare che i CCP siano sotto controllo.
– Monitoraggio dei CCP: definizione delle azione correttive da intraprendere nel caso in cui i controlli indicano che un particolare CCP non è più all’interno del limite.
– Definizione delle procedure per la verifica, che includono un secondo controllo analitico (batteriologico) supplementari e procedimenti, per confermare che il sistema HACCP è effettivamente operante.
– Controllo di tutta la documentazione raccolta, che si riferisce a tutte le procedure e registrazioni adatte a questi principi ed alla loro applicazione: redazione del Manuale HACCP.
– Prima valutazione semestrale e punto della situazione.
– Seconda valutazione semestrale e punto della situazione.
La disciplina e l’applicazione delle prescrizioni del metodo HACCP e del Pacchetto Igiene sono assolutamente obbligatori per tutti gli operatori del settore alimentare a qualsiasi titolo siano essi coinvolti.
Si fa riferimento al sistema di autocontrollo igienico HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Pacchetto Igiene secondo la Direttiva 852/2004 e CE 178/2002
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Infatti le funzioni coinvolte nel processo alimentare devono adottare criteri e principi assolutamente scrupolosi sopratutto sulla tracciabilità e rintracciabilità ultimamente anche utilizzando strumenti come la Blockchain ed il Registro Condiviso.
Chi sono i soggetti coinvolti nell’applicazione di queste normative sugli alimenti?
L’applicazione del metodo HACCP è obbligatoria per tutte le aziende che abbiano a che fare con gli alimenti.
Quindi per semplificare:
Produttore
Trasportatore
Trasformatore
Stoccatore o Distributore
Venditore
ogni altro soggetto che manipoli o utilizzi l’alimento come semilavorato o come componente di processo di altri alimenti
Per rispettare tali obbligo, per ogni funzione sopra descritta devono essere rispettati i macro-processi sotto descritti :
Effettuare una valutazione del rischio in rapporto con l’attività svolta
Individuare i punti critici (cioè quelli dove si può sviluppare un rischio) HACCP
Formare il personale addetto
Effettuare un Piano di Autocontrollo che monitori i punti critici individuati
predisporre le idonee Procedure accessorie
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Net si occupa di supportare l’Impresa nel rispetto degli impegni che rendono conforme il processo alla richiesta normativa.
Nello specifico hccp corso oppure corsi di haccp sono una parte fondamentale dell’applicazione del metodo.
Quindi sicurezza alimentare vuol dire adottare il controllo di tutti i prodotti e processi connessi che entrano a far parte della filiera produttiva, in un percorso che segue l’alimento dal produttore al consumatore.
Il Regolamento (CE) 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e che istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa come fondamentale la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti in quanto questo permette di “seguire” e qualsiasi prodotto, lungo tutta la filiera produttiva.
La tracciabilità di un alimento si costruisce seguendo la traccia di tutti i passaggi che fa nel percorso della filiera, dalla raccolta fino al consumo finale, passando per i trasformatori e distributori.
Tutte le informazioni che si raccolgono in questo percorso vanno a costituire la documentazione che accompagna l’alimento. La rintracciabilità dà “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
Per fare questo è necessario, che tutto ciò che entra a far parte della catena alimentare conservi traccia della propria storia, in modo da seguire tutti i passaggi di produzione che partono dalle materie prime e terminano con il prodotto finito e quindi con l’erogazione al consumatore.
Lo scopo ultimo della raccolta di tutta la documentazione di ogni prodotto da parte di tutti gli operatori coinvolti nei processi di produzione è quello di garantire la sicurezza e il monitoraggio delle precauzioni per tutti i prodotti immessi sul mercato.
Il sistema di rintracciabilità è favorito dall’adeguata etichettatura di tutti i lotti di prodotto, che riportano le informazioni identificative di quel gruppo di prodotti data di produzione, data di scadenza, tipo di prodotto, ingredienti, lotto di appartenenza, produttore, trasportatore, trasformatore, detentore, venditore ecc… fino al consumatore finale.
Ogni operatore del settore alimentare deve essere in grado di individuare chi ha fornito qualsiasi alimento o mangime o sostanza che entrerà a far parte di un prodotto finito.
Allo stesso modo gli operatori devono essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i proprio prodotti.
Per fare questo è necessario avvalersi di procedure che consentono di risalire facilmente al “punto critico” della catena di produzione e monitorarlo.
In caso di problemi conclamati deve essere massima la cooperazione tra produttori o fornitori, autorità competenti e qualsiasi esercizio presenti in magazzino il prodotto sospetto. Con l’operazione di ritiro dal mercato ci si riferisce a tutte le azioni possibili per impedire la distribuzione e l’offerta al Consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare.
Net può aiutare le aziende ad assolvere a tutte queste fasi, dalla Valutazione dei Rischi fino alla Predisposizione dei Manuali di Autocontrollo e alla Formazione specifica.
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CORSO DI FORMAZIONE HACCP
A puro titolo di esempio gli argomenti del Corso di Formazione obbligatorio prevedono:
Sistema HACCP : cosa è, e come funziona, quali sono i principali obblighi,
Il controllo visivo
Controlli di Filiera
Gestione dei Lotti e consapevolezza delle norme del Settore
La verifica della merce immagazzinata
Norme igieniche basilari
Elementi di Microbiologia generale
Elementi di Tossicità Alimentare
Valutazione e controllo temperature e microclima
Argomenti di microbiologia alimentare
Nozioni di chimica merceologica
Igiene delle strutture, attrezzature e igiene personale
Approfondimenti sul quadro normativo
Le relazioni con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare
Il corso per gli operatori del settore alimentare ha durata di 8 ore, l’aggiornamento di 4 ore.
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